De nombreux produits fermentés à base de céréales ont été fabriqués au cours de l'histoire de l'alimentation humaine (Hammes et al. 2005). Les céréales peuvent être utilisées comme sources de glucides non digestibles non seulement pour favoriser plusieurs effets physiologiques bénéfiques, mais aussi pour stimuler sélectivement la croissance des lactobacilles et des bifidobactéries présents dans le côlon et agissant comme prébiotiques. Les céréales contiennent des fibres hydrosolubles, comme le ¿-glucane et l'arabinoxylane, des oligosaccharides, comme les galacto- et fructo-oligosaccharides et de l'amidon résistant, qui ont été suggérés pour répondre au concept de prébiotique. Les aliments fonctionnels à base de céréales sont un défi à relever, mais le développement de nouvelles technologies de transformation des céréales qui améliorent leur potentiel pour la santé et l'acceptabilité du produit alimentaire est de première importance (Charalampopoulos et al. 2002).
